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春之泉餐饮科普为何菜式超多顾客还嫌少

时间:2018-07-10

餐饮同质化、复制与跟风导致产品的存活率低,解决消费者不买账的问题,餐饮人一定要把握好产品结构。
有次跟朋友一起吃饭,看着菜单上琳琅满目的菜品,朋友却说没什么可点的。经常在外吃饭的话不难发现,这其实不是个别现象。
很多餐饮老板以为产品线多能覆盖更多的客群,实则吃力不讨好。
大大小小两百多道菜,这样的菜单问题在哪?
一是没有重点,消费者选择困难;
二是餐厅上了新菜,消费者却感知不到。
“大而全”已经不符合餐饮发展的大环境,消费者需要的不是多,而是每次来都能有新鲜感。针对这一问题,餐厅需要做的不是使菜单越来越厚,而是精简菜单,适时上新菜。
很多餐饮人也意识到了这一问题,关键是上新菜成本高且没有方向,实施起来力不从心。
有些餐厅为表现产品更新能力,打造出一长串的产品线,然而面对冗长的产品线,消费者的选择有限,结果是眼花缭乱无从下手。
还有的餐厅上新菜品,主推地方特色,但在其他地域却难以受欢迎。比如重庆人爱吃的折耳根,在上海地区市场反响并不佳。
菜品多却对不上消费者的需求,这样即便餐厅的菜品看起来再多,也会遭消费者抱怨。
餐厅的菜品那么多,消费者还嫌菜少,很大一部分原因就是不知道选哪个好。因此,合理搭配产品结构,突出菜品的作用就更为重要了。
梳理菜单,优先推新菜。 一份菜单里可能有核心产品,也可能有补位产品和替代产品,每份菜品都应该有相对应的战略性作用。梳理菜单的用处就是将这些产品放大在消费者眼前。
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