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茶餐厅日趋颓废大不如从前是谁的错

时间:2018-07-02

近段时间,一直站在时尚风口的茶餐厅逐渐呈现颓废之势。
2017年10月,大家乐宣布全面撤出华东市场,剩下的88家门店全部在广东;
2016年9月,杭州翠华餐厅关门歇业,翠华股价由2013年的5.75元高位持续下跌,市值由最高峰的81亿元跌至目前约22.16亿元,市值蒸发逾60亿元,缩水了近75%;
2017年稻香集团的总收入比2016年同期下滑10%,净利润更是大跌超过50%。
为这些大牌们捏一把冷汗的同时,也不难发现:曾经排队如潮的茶餐厅早已消失不见,取而代之的是“门前冷落鞍马稀”的萧条。
茶餐厅,是一种起源于香港的快餐食肆,提供揉合了香港特色的西式餐饮,是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的移动和香港文化的传播。
香港学者马家辉曾多次强调:香港文化就是茶餐厅文化。可见茶餐厅在香港饮食中的地位举足轻重。
如今,茶餐厅发展遇阻,遭殃的不止大家乐、翠华、稻香等大牌们,整个茶餐厅市场都不容乐观。
从2016年开始,茶餐厅互联网搜索指数整体呈下降趋势,茶餐厅数量由4110家下跌至3410家,店铺死亡率为17%
品牌财报中,纷纷把业绩不佳甩锅给经济大环境,看似不妥,实则不无道理。
1、品类缺乏创新
菠萝包、丝袜奶茶、干炒河粉等产品一直是茶餐厅的标配,而在餐饮新品类不断爆发的今天,茶餐厅的产品却一层不变,过于局限老香港的思维。
甚至有消费者说,十年前来吃的,十年后来还是那几样,并且还没以前好吃。即便茶餐厅需要保留港式特色,但并不代表产品不能创新。在消费者日益追求新鲜感的今天,“念旧”消费的并不多。
同样是啤酒,却因工艺的不同分为传统啤酒——谷物啤酒——纯生啤酒——淡啤——精酿啤酒,不仅生产工艺不断升级,口味也在随着时代变化而调整。
啤酒如此细分的品类都需要进行创新,更何况茶餐厅呢?
2、品牌无内核
黑白马赛克地砖、半开放式水吧、卡座、暗黑色调的灯光等浓浓的港风装修,成了消费者对茶餐厅的主要印象。
问起他们不同品牌间的差别在哪儿?大都答不上来。这些茶餐厅过于标榜自己的港式特征,却忽略了作为品牌自身的内核是什么?造成的结果就是,消费者不知道该选你还是选他,干脆都不去了。
内核一旦缺失,即便换logo、换门头也无济于事,只有一时的新鲜感罢了。
3、“标准化浪潮”下的口感丧失
为保证门店扩张速度,餐饮界刮起一股“标准化浪潮”。但是,中央厨房生产或多或少会造成口感丧失。
现在夸张的说连“剪刀厨师”都出来了,只要会用剪刀剪开工厂配送的食材包装加加热即可当厨师。
有些餐饮品牌门店销售的菜品95%以上都由中央厨房冷链配送,门店加热一下即可出餐。
高度的标准化如何应对越来越挑剔的消费者?长此以往,不仅客单价难以提升,更难保证长期稳定的客源。
虽说品牌的快速扩张需要标准化来支撑,但标准化不是美食的天敌,而是需要强大的供应链为标准化美食保驾护航。餐饮经营并非以快取胜,本末倒置只会使品牌扩张陷入瓶颈。
4、内陆餐饮大爆发,品质不断升级
茶餐厅自身升级缓慢,而大陆地区的餐饮在消费升级的推动下,迭代周期不断缩短。
当年的标杆餐厅已被桂满陇等视觉系餐厅取代,而一些创新力极强的餐饮品牌更在出品上对茶餐厅形成了强势碾压。
新一代的消费者对品质要求越来越高,健康化、精致化餐饮成为新宠。
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